习惯，却是外地人不能相比的，时至今日，晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。

据清末三秦省薛宝辰所着的《秦食说略》中记载，当时在三晋、三秦一带流行一种“桢[zhēn]面条”：

其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其软和，扯为细条，煮之，名为桢面条。它薄如韭菜，形似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，柔而能韧，耐煮不断，这种桢面条就是今天的三晋拉面。

三晋的拉面，一般不加油、不加盐，也不加任何让面条容易拉扯的添加剂，单单就用一碗水，靠着和面的技巧和功夫，让面在和面和醒面的过程中变得容易拉制。

也正是因为此，三晋拉面颜色纯白，味道纯正，口感劲道爽滑，盖上一层荤素兼半的臊子，浇上香香的油泼辣子，吸熘一口面，这味道，简直爽到飞起！

江渔拿过来一个不锈钢盆清洗干净，往里面倒入500克左右的高筋面粉，然后再取来一碗温水，一边往面粉里面慢慢倒，一边拿着快子不停将面粉和温水搅拌在一起。

因为三晋拉面不加油盐，也不加蓬灰之类的其它东西，所以和面的技巧就显得相当重要了。

首先就是面粉和水的比例，要想将面团和到最合适的状态，一般情况下，500g面粉大概要用到300g的水。

水太多了，面团就变成湿哒哒的，还会粘手；水太少了，和出来的面团就会又干又硬，根本就抻拉不起来。

此外，和面的过程也很重要。

和面时要先将面粉打成絮状揉在一起，然后再采用和面团与点水相结合的方式继续操作。

也就是一边和面团，一边用手蘸一点水，将水与面团充分融合在一起后，再蘸一点水再和面团，如此反复，将面团和到理想状态。

江渔和好了面，将它揉成光滑的面团，随后取来一块新的棉布将它打湿，盖在面团上，放在一旁饧制。

饧面最少需要半个小时，饧的时间越长，面条越容易抻拉，做出来的拉面口感也会更加爽滑。

当然，在等待的间隙里，江渔自然也没闲着。

之前放在汤锅里加热的鸡汁高汤这时候也已经烧开了，他便将提前泡发的野生菌孤捞出来，又放在水龙头下冲洗了两遍，拽干水分后，放进鸡汁高汤里继续小火慢炖。

紧接着，江渔将买来的猪肉清洗干净后，用菜刀剁成肉泥，再往肉泥里打入一个鸡蛋，加入适量的盐、鸡精、淀粉和蚝油、生抽等调料，用快子顺时针搅拌均匀。

将肉泥搅拌上劲后，加入适量温水后，继续搅拌直至上劲，反复三次。

随后，他又将肉泥提起来在碗里反复摔打一会儿，然后再将肉泥放在手中，从虎口处挤出一个个圆滚滚的肉丸子来。

做好的肉丸子，江渔直接将它们全都放进了鸡汁高汤里，等着煮熟。

做完了肉丸子，他紧接着又做了一个西红柿炒蛋，正要起锅装盘时，江渔忽然感觉身后有人似的，转头瞥了一眼，就见到潘静辰正靠在厨房门口看着自己，脸上带着澹澹的微笑。

见江渔发现自己了，潘静辰也没躲闪，很大方地朝他笑了笑，解释道：

“我闻到厨房里传出来的香味了，实在忍不住就过来看一看。”

“饿坏了吧？”

江渔也笑了起来，随口问道，“你要吃什么样的拉面？圆的还是扁的？粗细呢？”

潘静辰一脸好奇地问道：“你还知道这个？”

江渔笑着说道：“这又不是秘密，拉面只是一种形式，但拉面也是分很多种类的嘛。”

拉面按面条的形状来分，可以分为圆形、扁形和菱形三大类，而每一个种类还
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